Les raisins sont récoltés par des mains amies. C'est fastidieux, mais on rigole bien, on mange à la vigne et on boit le vin de la parcelle. C'est l'occasion d'assembler les individus en joyeuse équipe, jeunes et vieux, villes et campagnes. Et accessoirement cela permet de faire un tri drastique de la vendange : adieu pourritures et millerandage. C'est la condition sine que non pour une vinification sans soufre. Il n'y a rien à corriger ou à protéger, à contrecarrer, à rattraper. 

Les raisins sont vinifiés en grappes entières. C'est ce qu'on appelle la macération carbonique. La récolte de la parcelle est mise directement dans la cuve. Puis un pied de cuve (démarrage de fermentation du jus en levures indigènes, présentes sur la peau des raisins) permet la production de gaz carbonique, ceci afin de préserver la vendange de l'oxydation. Se produit alors une fermentation intracellulaire, dans le grain de raisin.

Ensuite, au bout de quelques jours, durée variable suivant la concentration des vins recherchée, je foule aux pieds la cuve afin d'avoir un milieu plus homogène (et plus facile à presser). Je coule le jus qui s'est accumulé en bas de la cuve et je presse avec mon pressoir vertical à cliquets.